餐飲業疫情後的下一步，如何面對服務型態調整
After COVID-19 affects in the industry of restaurant and food-service
餐飲業於新冠肺炎受到嚴重衝擊，根據 THE PIER Analytics Global Research 研究顯示，2020年1-4月，台灣境內將近16%餐飲業者倒閉(歇業)，22%的餐飲業者暫停營業，其他62%餐飲業中的狀況(20%業者營收沒太大變動，30%業者營收感受明顯下滑，但仍維持淨利潤為正數狀態，50%業者利潤持續下滑，正考慮是否歇業或是停業)
根據中華民國經濟部公布(109/04/23):
(1) 台灣3月餐飲業營業額519億元，年減21%，
(2) 台灣3月零售業營業額2906億元，年減3.4%，
以上公布的數據僅根據財稅中心可累積的資料(含稅籍登記及小規模營業人)，不少餐飲業屬於小吃店或是街邊攤販(如: 淡水老街、逢甲夜市等)，此無統計資料。但若從營業額年減21%來分析，即可了解若平時餐飲業若無預備周轉金，且收入與支出近乎損益兩平下，將侵蝕老本，不僅貨款可能無法支應，員工薪水、店面資金、員工勞健保、水電費等，將無法立即支應，尤其根據財政部公告台灣餐飲業平均淨利率約為13%，若費用固定，這段期間的餐飲業平均淨利率將呈現負值。
餐飲業在某些限制條件下，未來該如何面對新的產業經營型態呢
(1) 邊境管制持續，觀光客與商務客來台意願低
(2) 社交距離限制，同一個空間內可容納的消費者減少
(3) 聚餐減少，外時同步減少，導致實體餐廳上門客人減少
餐飲業疫情後的下一步，我們提供四個方向
1.#餐廳原物料供應是否斷鏈
許多餐廳的原料從國內，或是國外供應，疫情來襲導致需求減少，因此減少叫貨，此時許多供應商開始提出長期供貨合作違約控訴，而更多的是邊境管制，導致原料運輸無法進入國內，且遠在當地的原料生產國也實施封城，而原料短缺！此時是否提前準備預備供應商，及分散多元的進貨管道，成為這次餐飲復甦的關鍵問題之一
2.#是否能提供料理半成品
由於 #社交距離，及減少聚餐，讓餐廳生意下滑，但餐廳若能提供半成品，供家庭簡單微波，加熱烹調，省去選菜，洗菜，擺盤，清理的時間，將成為新型態生活的餐廳經營型態，但餐飲業能有多少能量及技術提供『半成品』將考驗著餐飲業平時累積的努力與是先做足功課
3.#外帶 ＃生產線重新演繹
在許多講究桌邊服務的餐飲業，外帶在疫情前，幾乎是盡量避免，但『外帶』型態成為消費者不可逆轉的趨勢，此時餐廳該如何重新設計菜單，服務生訓練，系統配置等讓外帶也可以成為餐廳的新財源，這考驗著餐廳對食材的熟悉度，以及消費體驗的敏銳，如何才能提供一樣美味卻不會鍘了招牌的菜色，會冷掉，但一樣食指大動的菜單
4.#獨立餐廳的生存
由於不具規模化，因此在各種合約議價上較為吃虧，導致突然其來的危機，不容易克服也不容易從容面對，此時該建立多少現金週轉存量，以及如何 #議約 #擬約 #履約 是獨立餐廳在菜單設計之外，需要從 #財務指標 及 #經營管理 上下做功課，並非僅是一時興趣而開設餐飲，而造成更多的社會問題及財務坑洞
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本文作者：THE PIER Analytics Global Research
餐飲零售流通小組 編撰
本文貢獻：
Darren Lin
Henry yang
David Yang
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