餐飲如何在大型商場中生存 ( 上篇 )
COVID-19 新冠肺炎下，「從 祥富水產倒閉 學到的幾件事」
百貨或是商場一直是人潮聚集及提供綜合生活機能的大型空間，因此許多業者及企業，都會將進軍百貨商場視為企業發展的一個里程碑，近年，在台灣百貨業尤其將餐飲於百貨內的面積大幅提升，從過往10年前約僅佔整體百貨販售面積的10%（美食街），至今許多百貨商場嘗試將餐飲業大幅提升至60%的整體百貨販售面積（如微風南山 Breeze Nanshan)，當下百貨整體調整主要呼應在台灣民眾於餐飲消費上的平均消費金額提升，愈來愈多人願意花消潛過上有品質的生活，因此百貨業在經營業態上調整。
但由以下兩點，讓餐飲業於百貨中生存愈趨困難：
- 餐飲市場必須時時保持對消費者的吸引力，所以求新求變，以及需要不斷變化（包含裝潢，餐飲體驗，門面設計，菜單內容）等，也讓餐飲業者痛苦，除了必須因應時代調整，也比隨時保持對消費者的敏感度
- 在台灣經營百貨業的背後金主分為兩大類，第一大類為不動產開發公司，抑或建設公司（例如：潤泰集團的Citylink，遠東集團的遠東百貨,SOGO，義大集團的義大世界等），其本身具有土地及建物所有權（部分為租賃地上權經由建設開發後經營），第二大類為百貨招商，並沒有土地或建物所有權，以租賃大型空間並招商管理而經營（例如：誠品生活集團的旗下誠品門市與台北市地下街，微風集團的微風百貨，南仁湖集團的國道休息站服務區）。
第一大類經營方式：可以自行決定攤提固定成本及攤提時 間，
較容易給予進駐的廠商租金及抽成上的彈性，且對於長期企業策略與發展能更具一致性。
第二大類經營方式：由於為二房東的經營模式，其經營承擔每月支付的租金，及相關裝潢成本攤提，因此對於進駐的廠商不容易與二房東取得經營及資金支付的彈性（除非是指標性企業，可以取得非常低，甚至免費的租金，例如：星巴克，鼎泰豐等）。
一家餐飲要進駐百貨公司前， 需提交公司進駐的營運計劃，過忘歷史績效，營運主管的互相認識，抽成及包底的談判，「百貨業會期待是一個獲利有爆發性且品牌具知命度的廠商進駐」，才能魚幫水，水幫魚，達成獲利上的雙贏。
因此，讓我們來瞭解一下祥富水產的公司架構，以一個百貨業的主管角度來審核祥富水產的經營架構。
圖1
由圖一可以發現，該經營團隊，包含董事長(負責人）與總經理，在經營超市火鍋之前，即有餐飲業的經驗，且皆開設於高雄，由此可推測其經營團隊對當地市場民情的熟悉程度相當高。
而在展開「超市火鍋」時，他們成立了「八坂國際」作為總品牌的領導，其下再陸續開設11家公司，每家公司皆獨立為一個品牌。但其經營性質皆與超市火鍋雷同，僅其中一家以日式定食為主要產品線，其如此策略可於同樣超市火鍋的主軸下達到以下幾件事情：餐廳定價分類、餐廳檔次分類、大量進貨議價、統一中央廚房運作、不同品牌允許不同股東投資、品牌行銷操作、不同品牌營運風險分攤、帳務分散，以上操作沒有絕對的好與壞，僅看經營者的信念與經營理念，如同「瓦城集團」(瓦城股份有限公司) 也將旗下各式餐飲品牌，獨立開設不同公司運作，但其主要產品線為湘菜與泰式料理，口味相近，多數食材可統一進貨取得議價權，在品牌推廣上可鎖定相近嗜好的群眾，對於行銷成本優化上也有助益。
一切都不容易 ! 尤其商場多數是二房東或是三房東。
從以下結構讓我們來了解餐飲進駐百貨業或是大型商場必須考慮的事情 (以 祥富水產為舉例)。
圖 2
由圖2可得知，餐飲業拓展至百貨或是大型商場，需經過兩個流程才能確保生存與應付未來潛在的經營壓力測試與管理的問題。
第一個流程:：營運前的準備期
營運前的拓點，需經過業者不斷的探勘與實地訪查，以了解可能的經營的標的是否符合需求(本文省略如何挑選適合營運場所的技巧)，由祥富水產的例子與多數餐飲業相似，在「超市火鍋」這個標新立異的差異化市場區隔下，且在第一戰役及旗開得勝，獲得不少好評及營收，打算大張旗鼓的拓展，因此從地理位置上不斷往北部發展，並進軍首都，且以新式百貨及商場為主，這也埋下兩個前在以失敗收場的危險因子，第一「拓展現金流周轉不靈」造成現金流動風險，第二「拓點選擇談判籌碼鬆動」選址經營是餐飲業的第一門功課，若選擇抽成與包底高的百貨業為拓點主軸，將大幅犧牲經營淨利率及股東權益，對於剛設立且資金不足的餐飲業將成為逐漸失去談判籌碼的關鍵。
以祥富水產於百貨業拓展新店面所需成本來分析 (新台幣):
(1) 店面裝修: 約 50,000/坪。
(2)設備採購: 約 40,000/坪 (含:空調設備、冷凍設備、簡易料理處理系統、POS、
餐盤碗筷等)。
以上若以平均店面150坪計算，約可得知在硬體的預算約為13,500,000元。
(3)開幕前招募員工培訓: 約 35000萬/名 (含薪資及勞健保共計5名)。
(4)行銷及廣告: 約 單店面200,000萬/月。
以上若從裝修完成至正式開幕期間為 1.5個月，約可得知在開幕前期間預算約為562,500元。
以上四項合計約為 : 14,062,500元 。
由此可見祥富水展若在營運期間不斷大幅拓展，資金的壓力非常大，同時面臨既有店面的的成本與費用開銷，
第二個流程：營運中的管理
餐飲業進駐百貨或商場，尤須謹慎，因為有兩個主因讓許多進駐業者叫苦連天，第一「商場制度」，第二「結算制度」。
「商場制度」為餐飲業進駐時，餐飲業者將受限於百貨業內的規範，舉凡從：營業面積、營業時間、進場(人員及設備)控制、清潔衛生、照明系統、空調設計、電壓規範、營收抽成、營業噪音、動線安排、關帳時間、裝修時程、廣告及行銷安排等，商場將有更會對進駐業者有規範強力，這時也會讓業者在經營上額外增加「隱形成本」以符合以上規範，但百貨業的集客能力優勢，這也讓許多餐飲業者仍就選擇進駐，以增加來客人數，同時也讓消費者對於品牌加深印象，因此多數在百貨業的餐飲業者，攤開真實營運損益表，可能淨利少的可憐，需要用其他非百貨業的店家營收來補足，或是業外收入來彌補。
「結算制度」為眾多餐飲業依附在二房東或是三房東下的窘境，也是壓垮餐飲業在營運上的稻草之一，舉例：百貨業規定結算為30天，若某進駐百貨業的餐飲業於5/1來客消費金額為25,000元，但該餐飲業須等到6/30才能真實將此25,000元的營收入帳，其期間該業者僅能認列應收帳款，但此時餐飲業者仍須正常營運，因此需自備足夠的營運週轉金(包含：薪資、租金、貨款、各項保險、水電費等)。
若餐飲業沒有足夠的財務規劃及完整的營運預估，將可能造成現金流動風險。
此時餐飲業有什麼方法可以避免現金流動性風險?(增強餐廳的財務結構)
銀行融資:
1.利用應收帳款借貸短期營運週轉金 (利率低)。
2.使用應收票據借貸短期營運週轉金 (利率低)。
3.利用動產/不動產/金融商品為擔保品質借週轉金 (利率低)。
4.老闆個人信用貸款 (利率高)。
資本額增資:
1.現金增資並增發新股。
2.與天使投資人(機構)協商投資架構。
高利貸與非金融機構(此方法需避免)
1.當鋪質借融資。
2.地下錢莊。
政府相關補助案
1.勞工薪資補助。
2.政府創業貸款專案。
3.中小企業貸款專案。
百貨業協商
1.租金協商。
2.抽成協商。
以上提供的方法，將有機會讓流動性風險下降，但進駐百貨業的餐飲業往往不具備完整的財務管理知識與團隊，因此可能讓企業左支右絀，不僅在銀行的信用分數遭受調降，也面臨百貨業與該餐飲業不續約，而讓打下基礎的各項成本一夕之間變成幻影。
由此可知，祥富水產即使於創立初期取的了營運上的好成績，並建立了口碑，在火鍋與海鮮料理市場掀起了一陣波瀾，但由上述可知進駐百貨商場的餐飲業，從營運的準備前期至營運中，皆須花費很大的努力才能度過一切難關，這篇分析報告可能會打消了不少人創立餐飲業的夢想，但從上述可知，創立餐飲業至擴張，需一步一步踏穩腳步，從營運方向與週轉金的靈活配置上下功夫，可以使得餐廳的生存更加長遠。
本文作者：THE PIER Analytics Global Research / Food and Retail Team
餐飲食品及零售競爭力小組 編撰
本文貢獻：
Darren Lin
Henry yang
Fung Lee
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